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清代宫廷五大名菜经典做法

时间:2014-05-14来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  在色、香、味、形异彩纷呈的清宫名菜中,许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜,它们更为直接地体现了御膳的文化特质,从侧面反映了当时的社会生活实际。
  ⑴砂锅居
  清朝旧俗,皇室王府每年的祭神、祭祖典礼,总要以白煮全猪作为祭品,祭罢则上下同吃“祭余”。于是,吃白煮肉,便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也。乃满洲皆此俗。”
  传说皇帝赏赐的“白肉”,皆放于大红朱漆肉槽中,吃者席地而坐,用随身带的解牛刀,自片自食,以示不忘祖宗遗风。王府祭祀,常常将剩余的肉分赏下人,更夫们也常可一饱口福。
  后来,曾在府内煮白肉的厨子,与定王府更夫一起,在更房旁边临街处盖了几间小房,弄来府内煮肉的大锅,小白肉馆就此开张,取“和和顺顺”之意,请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”,即从京东赶来的活猪,猪龄六七个月,体重120斤,膘肥二指上下),现杀现煮(头天宰,当晚煮,次日卖),烹制精细,所以很快名播远近。其制法是:取通脊和软硬五花肉,刮洗干净,锅底铺猪骨,一次加足汤水,先武火烧开,再文火白煮。煮够工夫,取出晾凉,去掉皮骨,按部位加工分售,于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅,被传说成神奇的大砂锅,只要注入一锅清水,一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩,锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。很快,人们只知“砂锅”,不管“和顺”,店主也索性将“和顺居”改叫“砂锅居”了。
  ⑵荷包里脊
  “荷包里脊”是清宫中较早的一道传统菜。清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包,它小巧玲珑,上面绣有各色图案。当时,御膳房中有一个年老厨师,用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料,制作了一只形似烟荷包袋的菜肴,作为宫廷膳食,很受欢迎,成为宫廷中一道名菜。因形如荷包,故取名为“荷包里脊”。
  ⑶百鸟朝凤
  “百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷名菜。乾隆皇帝为了给太后钮祜禄氏做六十大寿,在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式,当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后,再到院中,将关在笼子里100只不同种小鸟,一齐放出,百鸟在寺院上空来回飞翔,并喳喳地叫个不停,好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时,便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料,做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴,取名“百鸟朝凤”,皇太后观后异常高兴,连声称赞,并重赏厨师。
  后来,宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地,逢到做寿也用此菜。于是,“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过,不过菜肴名称及其用料略有变化,在广州曾经被改为“百鸟朝凤凰”,现在各地仍称“百鸟朝凤”,但用料与旧时不同,有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰,再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形,制成百鸟朝凤形状。
  ⑷樱桃肉
  “樱桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴,据慈禧太后身边的女官德龄回忆:“到了太后暮年的时候,樱桃肉便夺取了‘响铃’的位置,一变而为太后特别中意的一味菜了。”慈禧太后所食用的樱桃肉烹制方法极为讲究:选用1斤上好的猪外脊肉,剔掉白筋,切成棋子般大小的肉丁,用沸水焯透捞出,漂净血沫杂质。将1斤新鲜樱桃冼净(在没有新鲜樱桃时,也可用蜜饯樱桃或其他方式加工成的樱桃制品,放入温水里浸透),放入一个耐温小瓷罐里,加入3斤清水,置旺火上,水沸时加入用沸水焯过的肉丁,同时加入3两白糖和适量的精盐。水再次沸时,盖上罐盖,用小火慢煨3小时后,用小勺撇去汤中的浮沫。这样,肉丁、樱桃酥烂,汤液金红的樱桃肉就已经做好,可供食用了。樱桃肉后来从宫中传到民间,做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然流传着这道特色菜。
  ⑸清炖肥鸭
  “清炖肥鸭”是慈禧太后最喜欢吃的一道佳肴。鸭在中国历来被视为珍品,它既有丰富的营养价值,又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载:“鸭,甘凉。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止嗽息惊,消除食积。雄而肥大极老者良,同火腿、海参煨食,补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭,从唐朝以来,宫中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就喜欢吃清炖肥鸭,清代宫廷御膳房炖鸭的方法也与众不同。
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