会员请 登录 新用户? 免费注册 服务热线:4000-222-113

今天是 欢迎光临火锅学习网官方网站!
晓渝老火锅
主页 > 海外美食 >

法国名点马卡龙配方做法

时间:2014-05-22来源:火锅学习网作者:火锅[文字: ]浏览:
  
马卡龙,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉所做的法国甜点。  
据说法国甜点界流传着一句话:不会做Macaron的人,称不上是真正的甜点师傅。外酥內湿软的口感,易碎的轻盈质感以及甜美的內馅,性感的圆形,颜色鲜艳的外表都给人极大的享受,因此被誉为“少女的酥胸”。  
一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这,才是完美的马卡龙。  
光滑的表面,轻扬的裙边,原味的马卡龙,就这样安静地。而我却是兴奋着。  
Macarons:  
我多想抹去之前失败的马卡龙的记忆啊,那惨死我手上的马卡龙。好歹这次的马卡龙,告慰天灵啊,哈哈~~  
上课时,法国师傅说他的方子,已经用了15年了,完全无保留的奉献出来,真的感觉他的专业和敬业。  
法国师傅15年经典配方如下:  
杏仁粉部分:  
almondpowder杏仁粉250g  
icingsugar糖粉250g  
eggwhite蛋白90g  
redfoodcolourliquid色素4g  
蛋白霜部分:  
sugar糖250g  
water水80g  
eggwhite蛋白90g  
tartaracid塔塔粉1.5g  
sugar糖20g  
mixtogether搅拌  
allowtocrustbeforebaking烘焙前静置至表面结皮  
bakeat140度,10min  
以上是大师的配方,详细过程如下:  
杏仁粉部分:  
1、TPT杏仁粉,很多方子上是这么写的,是指杏仁粉与糖粉1:1的份量。  
2、杏仁粉、糖粉,加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是,不能打的时候过长,杏仁粉会发热,也会影响烘焙。  
3、加入蛋白,搅拌,呈浓杏仁团,搅拌需要很用力。  
4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素,如果分不清或是担心色素会影响到品质的话,建议加入杏仁团中,油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌,油性色素要注意加入。加入水性物品中,会改变物品的性质。  
蛋白霜部分:  
1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行),打发。湿性即可。  
2、糖与水混合后,放入大火上加热至117度。注意的是,首先一定要控制温度,必须达到117度。如果温度高了,可再加入水降至117度离火。另外,用中火与大火之间的火力速度达到既定温度,温度底会变成焦糖。  
3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中,再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈,他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。(桶式打蛋器就没有这个问题了)  
4、蛋白打发成蛋白霜后,温度降至40度以下,即可。  
马卡龙部分:  
将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中,搅拌。  
再将剩余完全搅拌,融合。成功的马卡龙,是这个时候的杏仁团,是很稠密的,很难流动的,如果太稀,肯定失败。  
倒入裱花袋,在油布上挤出马卡龙。  
注意:1、必须在油布上烘烤,油纸不可替代,否则不会有裙边。  
2、搅拌很重要,要完全溶合。挤马卡龙,不要过大,马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉,打发过久。如果很硬,则搅拌不够。  
3、挤好的马卡龙,静置20min,一定要等表面结皮。否则,烘焙时表面会裂开。干得越快,表面则会越亮。  
烤箱预热,140度,烘焙10min(按个人烤箱具体情况调整)。  
相信大家按这个方子一步步来,一定也会做出完美的马卡龙。  
PS:刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用,法国老师建议隔一夜再吃,才有风味。  
常见问题:  
1、开裂:原因是静置时间不够,一定要表面结皮。  
2、没有裙边:原因是搅拌过久,马卡龙直接摊掉不够饱满,就没有裙边。  
3、表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表面,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。  
4、很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好。  
5、表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度,将杏仁粉再次用料理机打细即可。
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%

开店指南| 加盟合作火锅店| 火锅培训| 火锅做法| 火锅视频| 火锅店装修图| 火锅菜品| 火锅商品| 火锅加盟信息|