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晓渝老火锅
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多种火锅、干锅锅底制作方法

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  
  冬季已来临,很多消费者正在为“冬季吃什么?”而发愁!而时下的火锅,品种繁多,麻辣味的,有清汤的。清汤火锅以川汤的清汤为汤卤,适合不少客人畏惧“麻辣”的心理,很受欢迎。以清泊为汤卤,配以多种火锅调料,适于老人、妇女、儿童和“惧辣者”食用。为您介绍多种火锅、干锅制作的核心技法。
  ●红汤麻辣火锅底料的炒制
  (以批量制作为例,此款为改良创新做法)
  调料:姜片1.5千克,大蒜(拍破)1.5千克,大葱2.5千克(洗净剖两瓣),郫县豆瓣酱2千克,干辣椒面3.5千克,大红袍花椒1.5千克,青花椒1千克,天府醪糟5瓶,菜子油30千克,牛油2.5千克,永川豆豉(剁细)3包,料酒1千克,白酒500克,山柰200克,八角、桂皮各150克,草蔻、肉蔻各100克,砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、孜然、良姜各50克,小茴香200克,陈皮30克,丁香、香草、排草、甘菘各20克,冰糖350克。
  制作:
  1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀,用粉碎机打成粉备用。
  2.取一大锅上火,倒入菜子油,烧至没有泡时,关火,下大葱、姜片、大蒜,炸成金黄色且出香时捞出料渣。
  3.把锅中的油舀出2/3,加牛油烧开,下入豆瓣酱炒出香味,放冰糖炒一下,入辣椒面、青花椒,接着把舀出的油加进去一半,放花椒,再把剩下的油全部加进去搅匀,从锅边加入料酒、醪糟、豆豉,用小火炒制20分钟,再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟,关火,加盖焐一晚上,第二天用细网过滤即成。
  技术关键:
  1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入,倒快了油会溢出来。
  2.下料酒后应立即关小火,不停地搅动,以免糊锅底。
  3.兑锅之前,取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后,过滤料渣后再舀入锅中。
  4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒,缺点是煮制时,会流失部分辣味,炒制时油会溅得到处都是,且要至少炒制1.5-2.5小时,有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短,节省原料、燃料,也不到处溅,降低成本,效果比传统炒法香。
  5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香,且颜色红亮,不像传统火锅半锅料渣,适合中高档火锅店使用。
  ●火锅=火+锅+汤煮食材
  (主副料加工处理→调制汤卤→味碟制作→涮食材)
  火锅,其特点是桌上一口锅,锅下有火,锅中加汤汁烧沸,随个人喜好涮烫各种荤素菜品的用餐方式。火锅从原来较单一的品种“清汤火锅”、“红汤麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”等发展至今,可谓变化多端、花样百出。现在有一部分火锅菜是从烧菜发展演变而来,如“啤酒鸭火锅”就是从墨鱼烧鸭演变而来,另外有“三重火锅”是从涮羊肉发展而成三味火锅、四味火锅。
  火锅与干锅、明炉、暖锅、沙锅、锅仔的区别是:
  1.火锅多数要炒制底料或麻辣油,吊高汤,然后盛入火锅中上桌烧沸,随客人喜好自烫自食。
  2.火锅的菜品丰富,从牛羊肉等畜类精肉到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,只要可食用的,都可以拿来涮火锅。
  3.火锅调料独特,其味主要来自火锅原汤的调制,可分为红汤和清汤两种,使用的调味品有:郫县豆瓣酱、永川豆豉、重庆牛油、汉源花椒、天府醪糟汁,二金条辣椒和朝天椒、江津椒王青花椒以及二十多种香料。
  ●干锅=铁锅+见油不见汁的菜+添汤后成为火锅
  (原料加工处理和烹制→炒香料底或干锅酱→加汤烧制→成熟出锅→食后点火加汤→入蔬菜等涮食)
  干锅是火锅中的一个分支,干锅菜烹调时只加很少的汤汁,上菜时见油不见汁,它的关键是主料在厨房加工成熟后,装入铁锅中上桌食用,等主料吃完后,利用锅中剩余的油加些鲜汤或啤酒,涮烫一些简单的火锅菜。制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多,香味浓郁。
  此外干锅菜的形式还有以下几种:
  1.半汤式干锅菜:成菜特点是汤汁与菜品相融合,有的地区在吃完主料以肉类为主的干锅菜后还会用原汤汁涮食青菜等。
  2.干香式干锅菜:成菜特点是主料干香,无多余汤汁,与烧菜类似,是最为普遍的形式。
  3.浓汁式干锅菜:成菜特点是菜品汤汁稍多、略稀,呈米汤状,也是一种广泛使用的成菜形式。
  盛器:现在各地区在制作干锅菜时用到的盛器大致可分为铁锅式、铁铛式、银锅式、沙煲式等,最为常用的还是以铁锅式、铁铛式为主,在上菜后均采用容器支架,底部用酒精块等燃料加热的程序,但应注意掌握好加热的时间,以免造成菜品糊底的现象,如采用干香式、浓汁式的干锅菜更要特别注意。
  ●干锅乡村大肥鹅
  原料:家养肥鹅580克。
  调料:A料(葱段、姜片、蒜瓣各4克,香叶、八角、肉桂各2克)。青红杭椒段各20克,干锅酱A10克,老抽4克,料酒4克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,红油6克,湿淀粉3克,浓汤200克。
  制作:
  1.将家养的肥鹅收拾干净,切成3厘米左右的块,入沸水中汆1分钟后放入高压锅中,加入A料,添入1200克清水,烧开上气后小火压制8-12分钟,取下捞出。
  2.炒锅放入红油3克,烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒,加入浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟,下入青红杭椒段略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。
  卖点:此菜肉质鲜滑,适口性好,原料大鹅可以提前批量加工好,以便于提高上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜,效果也很好。
  ●干锅滋味大肠头
  原料:卤水大肠头350克。
  调料:青红椒圈各10克,干锅酱A9克,老抽3克,啤酒8克,精盐3克,味精、鸡粉各2克,红油6克,浓汤150克,湿淀粉4克,葱花、姜米、蒜瓣各2克,色拉油1500克,香炸粉10克。
  制作:
  1.先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状,逐个裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油,烧至五成热时,下入大肠头炸至金黄酥脆时捞出。
  2.锅放入3克红油烧热,炒香葱花、姜米、蒜瓣,烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒,加入炸好的大肠头及剩余调料烧制,烧约3分钟后,下入青红椒圈略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油,装入干锅中即可。
  卖点:此菜口感筋道,辣香持久。猪大肠还可以用酱汤酱制,也可以选用清水煮熟,能更加突出大肠的味道。
  ●干锅菜的烹调技巧
  1.干锅菜的味型主要有咸鲜味、麻辣味、香辣味、酱香味、泡椒味、孜香味、鱼香味等。适合做干锅菜的原料很多,鸡、鸭、鱼、虾、猪尾、鸡杂都是做干锅菜的上好原料。
  2.干锅菜的做法多种多样,有的用火锅老油来炒,这样做出来的干锅菜味道更香。配料要用脆性好的原料,一般用根茎类原料如青笋、竹笋、土豆、胡萝卜等。另外干锅菜的主料一般不过油不汆水,直接入锅大火煸炒,这样做出来的菜香嫩,不发柴。
  3.干锅菜原料的搭配上比较灵活,没有固定模式,主辅料在性质上可以是相近的,也可以是对比的。一般来说:干香的配软嫩的,滋糯的配脆嫩的,酥香的配细嫩的,脆爽的配火巴软的,浓郁的配清淡的。
  ●干锅酱的制作
  A东北新派干锅酱:辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次加入上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。
  B新式重庆干锅酱:麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,加入麻辣油、蒜油及以上所有料炒匀即成。需要说明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
  C新疆版自制干锅酱:取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。
  ●干锅手丝羊腿
  原料:羊前腿1只(重约1400克)。
  调料:盐6克,味精4克,干锅酱C20克,洋葱50克,孜然面5克,青红椒、葱姜末各10克,料酒15克、胡椒粉3克,色拉油2千克(实耗150克)。
  制作:
  1.将羊前腿焯水后放卤汤入味,至熟捞起撕成条,洋葱切丝放入干锅内垫底,青红椒切圈备用。
  2.净锅上火,添油烧热,下葱姜末煸香,下羊腿肉,烹料酒翻炒,放调料调味起锅盛在干锅内,青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。
  卖点:羊肉肥腴,香辣可口。
  ●明炉=炉+小锅+半熟汤菜
  (原料改刀→码味→烤制→刷油或调料再烤制→装入盛器→加汤汁→炝油→撒香菜→上桌点火食用)
  明炉是一种盛装菜肴的餐具,有鱼形、长方形两种,材料上有金属制品、玻璃钢制品两种。明炉菜肴在前几年曾经流行过,当时以粤式调味为主,原料多以鱼为主。最近川厨以川式调味为品牌,所用材料不仅是鱼,还有排骨、土豆、茄子、禽畜等,口味也比较丰富,其中以明炉烤鱼最有特色,因其选料精,做工精细,口味独特,推出市场后颇受欢迎。
  ●明炉好事多蘑鱼
  原料:鲈鱼一条约(重约620克),西兰花40克,松茸蘑120克,木耳、鸡腿蘑各30克。
  调料:蚝油8克,味精、鸡粉、料酒各4克,老抽5克,白糖3克,浓汤1千克,湿淀粉、精盐、葱油各6克,色拉油1500克,葱花、姜米、蒜米各2克。
  制作:
  1.先将鲈鱼宰杀治净后切一字花刀,入七成热色拉油中炸至金黄色定型,松茸蘑、木耳、鸡腿蘑改刀成片,入沸水中汆1分钟,捞出;西兰花去根后改成小块,入沸水中汆40秒后捞出投凉。
  2.锅内放入3克葱油,烧热,投入葱花、姜米、蒜米炒香,烹入蚝油、老抽、料酒翻炒,倒入老汤、鲈鱼、松茸蘑、木耳、鸡腿蘑及剩余调料,小火烧开,改小火焖烧约15分钟,用湿淀粉勾芡,淋入剩余葱油,出勺后倒入明炉中,摆上汆好的的西兰花即可。
  卖点:此菜菌香浓郁,鱼味醇厚,如在中档酒店中销售可将鲈鱼换为草鱼、鲤鱼、鲫鱼等。在高档酒店中可用桂鱼、中华鲟等,此外用猪手、鹿肉、鸵鸟肉等原料的效果也很好。
  ●明炉浆水鱼
  原料:鲈鱼1条(重约600克),浆水菜200克。
  调料:蒜片30克,干辣椒段8克,葱、姜片各5克,青红椒米2克,蒜蓉5克盐、鸡精、淀粉各10克,料酒15克,胡椒粉1克,菜油20克,浆水2千克。
  制作:
  1.取鲈鱼宰杀治净,斩下鱼头和尾,从背部下刀取骨,将肉片成约0.3厘米厚的大片,用淡盐水(600克水加盐10克)浸泡3分钟,取出晾干水分后加盐2克、料酒5克、淀粉上浆。
  2.将中骨斩成段,鱼头和尾加盐3克、料酒10克腌制5分钟,浆水菜切成3厘米长的段。
  3.锅中下菜油10克,放入切好的葱、姜、蒜片和辣椒段,炝至出味后倒入浆水,下盐5克、鸡精、胡椒粉调味,下鱼头、尾和中骨小火炖熟捞出,装在明炉内的两边,下切好的浆水菜加热捞出,放在鱼骨的两旁,原汤下鱼片,微火略滚,见鱼片泛白时捞出,放在明炉内的鱼骨上,浇上锅中的原汁。
  4.锅下油10克,烧至六成热时,下蒜蓉、青红椒米,味出时起锅浇在鱼片上即成。
  卖点:浆水菜脆嫩爽口,鱼片滑嫩,汤酸而不烈。
  备注:浆水及浆水菜的制法请参见本刊105期“陕南浆水菜制作工艺”。
  ●暖锅=铜锅+炉+半汤半菜
  (原料熟处理→切配→炒香底料或酱料→放汤烧开→放入原调料→烧至成熟→出锅→装入点燃酒精泥的暖锅内→上桌)
  暖锅,圆形,有点像电饭锅,约12厘米高,以韩国产的质量最好,需用电能加热,口味较单一,没有火锅品种丰富。暖锅是综合火锅和干锅菜的特点创制的一类菜式。它介于干锅、锅仔、火锅、明炉之间,采用内蒙古熬制奶茶的铜锅为器皿,盛装用高汤或者奶汤等烧制而成的菜肴,点燃酒精泥后上桌。此菜式可单独成菜,也可用来涮食其他菜品。其特点是半汤半菜,鲜香可口,原汁原味或香辣浓郁。根据烹调方法的不同,暖锅可分为底料暖锅和调味暖锅两大类,后者又可分为滋补暖锅、酸汤暖锅、番茄暖锅等品种
  ●烹制沙锅菜的技巧
  沙锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。烹制沙锅菜一般要注意以下几个环节。
  1.炊具的选择:制作沙锅菜,宜选用那种浅底口大,并配有盖的陶制沙锅。若没有沙锅,亦可用相应的搪瓷炖锅来代替。
  2.选择原料:沙锅选择原料非常广泛,荤素皆宜,灵活多样,类似川菜“杂烩”的配料。在家庭中最常用的沙锅原料有:白菜、豆腐、粉丝、鱿鱼、花鲢头、油面筋、炸丸子、水发猪肉皮、猪心、猪舌、猪肝、火腿片、红肠、午餐肉、熟鸡蛋、水发玉兰片、鲜蘑、香菇、鲜海米、干贝等。
  3.配料与装盘:一般有两种形式:一种是全家福式的沙锅,这种方式在菜谱上称为什锦沙锅。选8-10种原料切片,各料沿沙锅边叠片围成一圈,中间用鲜虾、水发香菇或蛋饺盖顶。另一种形式为混合式沙锅,以沙锅鱼头为例,先将鱼头入锅烹出味后,再加入其它配料共炖。注意不同原料入锅的先后,一般是主料在前,水发的干料在中间,鲜蔬居后。
  4.火候与水量:这是保证菜肴质量的关键,火力过大,汤汁耗干,失去风味;火力过小,原料内的鲜味不易溢出,而且汤汁浓度不稠。应是先大火将汤汁炖至乳白稠浓时,再转入小火保持微沸。沙锅菜肴的水宜一次加足,不能中途加水,以保持原汁原味的本质特色。
  5.调味:沙锅菜是以汤汁乳白、鲜香浓烫为特色的。调味时有三个原则:一是不能加盐过早,只能在即将成菜时加盐、味精和胡椒末,而且要求调味要准,味不宜太淡;二是不能加入有色调味品,使汤色浑浊,令人不悦;三是在成菜后,还需要在汤面上撒上姜丝、葱丝或青蒜末,再以滚热的热油浇淋,以增添香气,并保持菜肴的温度。
  ●沙锅关东羊肉粉
  原料:羊后腿肉220克,东北酸菜250克,粉丝17克。
  调料:盐6克,味精5克,葱段、蒜子、姜片各2克,香菜段1克,鸡粉、猪油、葱油各4克,御汤1100克。
  制作:
  1.将羊后腿肉洗净,横着肉纹切成薄片,粉丝用温水泡透,酸菜用清水漂洗干净,单叶片薄再顶刀切成细丝,挤去水分;
  2.炒锅放入猪油烧热,加入葱段、蒜子、姜片炒香,加入御汤烧沸倒入沙锅中,沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸,再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料,烧开后改用小火煲制45分钟,放入粉丝,再淋入葱油、香菜段即可。
  卖点:此菜汤鲜味美,荤素搭配。羊腿肉营养丰富,羊肉性温味甘,具有补气补虚,温中暖下等作用,适合冬春季推出。
  ●沙锅祥瑞乌参香
  原料:水发乌参600克,冬笋40克,口蘑25克,香菇16克,海米10克,火腿18克。
  调料:盐6克,味精5克,鸡粉4克,料酒4克,葱段、蒜子、姜片各2克,香菜段2克,葱油3克,御汤1200克。
  制作:
  1.水发乌参抠洗干净,放入沸水中氽透,捞出放入清水中洗净,再切成长条状,并入沸水氽透,捞出沥净水。
  2.沙锅置煲仔炉上,加入御汤,用旺水烧沸,依次加入乌参片、冬笋片、口蘑片、香菇片、火腿片及各种调料,改用小火煲制50分钟左右,加入海米、香菜段,淋入葱油即可。
  卖点:此菜质柔味鲜,养血润燥。其中乌参的营养价值高,富含蛋白质和无机盐及碳水化合物,有滋阴补肾、生精养血、强胃健脾等功效。口蘑、香菇均是高蛋白食品,含有多种氨基酸和维生素。
  ●锅仔=小锅+酒精炉+热菜
  (原料刀工处理→摆盘或码味→调汤或熟处理→出锅装入锅仔内→上桌点燃酒精)
  锅仔是一种盛装菜肴的餐具,上半身是一口带双耳的小锅,下半身是一个底座和酒精台,可以调节火力的大小。用锅仔盛装的菜肴都可以叫锅仔菜,其材料选择很广泛,讲究原汁原味,烹调方法较简便易行,品种和口味都比较丰富,味型大约有咸鲜、酱香、香辣、麻辣等。锅仔菜保温性能好,颜色虽不太好看,味道却是一点都不含糊。无论是武火猛攻,还是文火细焖,都别有一番风味。火大油热,食物表面微焦而里面刚熟,焦香与软滑兼具,还略有一点点“弹牙”;而用文火慢煮,锅仔中食物的滋味会慢慢地“逼”出来,入口酥烂、咀嚼绵软,香味含蓄而回味悠长。
  ●锅仔海鲜煮娃娃菜
  原料:鲜鱿鱼100克,虾仁50克,蟹柳25克,娃娃菜250克。
  调料:精盐1.5克,味精2.5克,白砂糖1克,鸡粉1.5克,蒜片、葱末各5克,胡萝卜花2克,鱼汤500克。
  制作:
  1.先把娃娃菜飞水后垫入锅仔里,再把鲜鱿改花刀,与虾仁各飞水过油,蟹柳切4厘米长的段。
  2.起锅上火,入5克色拉油,将蒜片、葱末、胡萝卜花爆香,倒入鲜鱿鱼、虾仁翻炒一下,入鱼汤滚开后,下盐、味精、鸡粉、白糖调味,倒在娃娃菜上面即成。
  特点:鲜香爽滑,回味无穷。
  ●王子珍菌俏白玉
  原料:发好的鱼肚180克,滑子蘑、白灵菇、香菇、草菇、鲍鱼菇各50克。
  调料:芹菜段10克,红椒段8克,精盐6克,味精5克,鸡粉5克,广东米酒5克,胡椒粉4克,香油3克,葱油15克,菌汤1200克,葱花、姜末、蒜末各2克。
  制作:
  1.先将发好的鱼肚改刀成片,上述菌类也改成均匀的片,一起入沸水中汆1分钟后捞出。
  2.炒锅放入葱油烧热后,炒香葱花、姜米、蒜米,烹入米酒与汆好的菌类翻炒几下,放入菌汤、鱼肚与上述调料烧制,待烧约3分钟后放入芹菜段、红椒条略烧,淋入香油出锅即可。
  特点:汤鲜味美,菌类滑爽。
  点评:此道菜品在原料选择上用菌类与鱼肚一起搭配成菜,汤汁以咸鲜为主,突出菌类的味道。
  ●锅仔麻辣鸭
  原料:净鸭1千克,鳝鱼段50克。
  调料:A料(盐10克,味精6克,酱油5克)。B料(八角6克,干辣椒5克,青辣椒50克,草果3个,桂皮5克,葱、姜、蒜子各20克)。C料(花生油200克,花椒10克,香菜3克)。
  制作:
  1.净鸭剁成5厘米大的块,把鸭头一切两半;鳝鱼段打间距0.2厘米的直刀,汆水备用;青辣椒洗净,切5厘米长的片。
  2.锅上火加油150克,烧三成热时倒入鸭块煸炒2分钟,再加B料煸炒2分钟出味,加A料和鳝鱼段加水烧开,中火炖30分钟,盛入垫有青辣椒片的锅仔内。
  3.锅上火加油50克放入花椒,炸香后,浇在锅仔内,撒香菜即可上桌。
  卖点:麻辣咸香。
  ●沙锅=沙锅+汤菜
  (原料加工→入沙锅内→加汤→煮制成熟→调味→上桌)
  沙锅在广东被称为“瓦罐”、“沙煲”,北方地区有的称为“沙锅浅儿”。沙锅的历史相当之远,据报道在河南新郑县裴李岗及河北武安县磁山文化遗址出土的陶器中,就有类似现在沙锅的陶器,史学家根据科学推测距今已有8000多年的悠久历史。沙锅是一种用陶瓷烧制而成的炊具,有的带双耳,有的是一个把,有的则是双面釉或是单面釉,有的没有上釉。沙锅具有导热慢、受热均匀、耐酸耐碱、易保温等性能,利用沙锅烹饪的菜肴具原汁原味、质地软烂、清淡适口,可汤可菜的特点,用途十分广泛,深受广大群众的欢迎。
  
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